鮮肉保鮮庫、肉食品冷凍庫、肉類速凍庫溫度及存儲技術

肉類是我們生活蛋白質的主要來源，由于肉及肉制品儲藏容易產生異味與腐敗變質，為了最大限度的保持食品的營養成分，現在人們多采用冷凍冷藏的方法對肉食品進行保存。家畜剛屠宰后，體內熱量還沒有散出，高溫度和表面濕潤的肉體，非常適宜微生物的生長和繁殖，對肉類的儲藏十分不利。肉類冷卻的目的就是迅速排出肉體內部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體表面形成層干燥膜，以阻止微生物的生長和繁殖，并減弱酶的作用，延長肉的儲藏時間。介紹肉類冷庫前，先來說說關于儲藏肉的特點及狀態。

1、肉類成熟

家畜屠宰后，因其體內酶的催化作用，使其肉體僵直，稱為僵直作用。肉體僵直時彈性較差，潮濕、無芳香味，不易煮熟，人們食用后消化率低。所以，食用剛屠宰的家畜味道不鮮美，營養不易被人體吸收。肉的成熟是指肉類在儲藏一段時間后，由于肉中酶的作用，使僵直的肉變得柔軟、多汁并具有芳香味。

2、熱鮮肉

熱鮮肉是指畜禽屠宰后，肌肉內部在組織酶和外界微生物的作用下發生一系列生化變化，畜、禽剛屠宰后，其肉中熱量還沒有完全散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱為熱鮮肉。

3、冷卻肉

冷卻肉又稱冷鮮肉，是指用于短時間存放的肉品，是指嚴格控制在0~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下，將屠宰后的豬肉放置16~24h,使肉中心的溫度降低到0~-1℃,使其肌肉組織發生一系列變化。達到冷卻要求的肉類，其肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

4、冷凍肉

冷凍肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的肉食品冷凍庫中凍結，使其中心溫度低于-15℃,然后在一18℃環境下儲藏，并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數微生物(細菌)的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。

、肉類冷卻兩段冷卻法

肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個不同冷卻間內完成第一階段的冷卻溫度為-10~-15℃,冷卻風速在1.5~3m/s,冷卻24h,使被冷卻肉體表面溫度降至0~-2℃,內部溫度降至16~25℃。第二階段冷卻溫度為0~-2℃,冷卻風速為0.1m/s左右，冷卻1016h即可達到冷卻要求。兩段冷卻法的優點是干耗小，微生物繁殖及生化反應控制好，但單位耗冷量大。

6、冷卻肉在冷庫中如何存儲？

冷卻肉在鮮肉保鮮庫中存儲具體要求是：肉在放入鮮肉保鮮庫前，先將庫溫降到4℃左右，肉入庫后，保持-1~0℃。以豬肉為例，其冷卻時間為24h,可保存5~7天。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止了細菌的快速生長，并減緩了內部水分的蒸發，延長了保存時間。

7、冷凍肉在冷庫中如何存儲？

冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷庫中儲藏。

冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏，一般采用肉類速凍庫進行冷凍。冷凍肉入庫的要求是：冷庫采用速凍方法，即將欲入庫的肉放入溫度為-40℃的速凍間，使其中心溫度迅速降低到-18℃以下，然后再移入庫溫為一18℃冷庫中儲藏。冷凍肉的處理是在吊掛條件下進行的，所占庫容較大。為了較長時間儲存冷凍肉，可將冷凍肉移入冷庫堆垛存放。存儲冷凍肉的冷庫溫度，要求低于-18℃,冷凍肉的中心溫度保持在一15℃以下。冷藏時，溫度越低，儲藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。